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Simbo Coffee

危地馬拉 (厭氧處理) Gualvador

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簡介

+ 【特選精品系列 Simbo’s Select】 危地馬拉(厭氧處理)｜Gualvador 味道：紅酒｜黑朱古力｜焦糖 產區：Gualvador Estate | Guatamala 海拔：1570m-1760m 品種：Pacas 評級：SHB 處理：厭氧日曬 烘培度：中深度烘培 建議沖煮方式：手沖 重量： 110g 厭氧發酵處理法，狹義的定義又稱為二氧化碳浸漬法，此處理法源於葡萄酒，原理是葡萄發酵過程中二氧化碳氣體會逐漸增加，進入無氧狀態，厭氧菌為優勢的發酵狀態使葡萄自有糖分轉換成酒精的過程，釀造出口感柔和、風味清爽、且擁有特殊香氣的酒體，咖啡的處理由於與釀酒的製程不同，需要爭取短暫的咖啡發酵時間，所以過程中直接使用定壓的二氧化碳打入密封的槽體之中，使咖啡果實完全進入無氧的狀態進行發酵。 2015年WBC的冠軍Sasa Sestic，選用了一款來自哥倫比亞雲霧莊園的咖啡豆，此咖啡豆就是二氧化碳浸漬法製成。其原理為將無去除果皮和果漿的完整咖啡櫻桃，置於一個密閉的不鏽鋼桶內，擠出氧氣並注入二氧化碳，使其存留於一個完全無氧的環境中，迫使咖啡櫻桃必須在果皮內部進行無氧發酵與分解，同時再透過控制PH值和溫度等變因，來確保咖啡最終的品質。   相較於仰賴氧氣發酵的日曬、水洗、蜜處理法，無氧的厭氧發酵處理法更具有其特殊的香氣，但也因為缺少氧氣，使得發酵的過程較傳統的日曬、水洗、蜜處理法緩慢，待其完成發酵後由桶內取出，並須即刻進行乾燥以避免發酵的過程持續進行（轉為有氧發酵）。經由氧氣發酵的傳統處理法，如果沒有經過嚴格的產程控制，較容易出現過度發酵的酸氣，而藉由無氧所發酵出的咖啡豆，風味則較為明亮、純淨，喝起來順口，且帶著淡淡乳酪、奶製品、甚至是酒香的氣息，整體品飲感受可說是清甜爽口。 厭氧發酵的重點，就是盡可能地減少外在環境對於咖啡櫻桃和其發酵過程的影響，雖需等待較長的時間，但其前、中、後段調性，以及酸質和苦感都能表現得較為平衡舒適，且保有絕佳的香醇度，算是目前評價很高的處理法。

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